Essiccare i fichi è una tradizione diffusa in tutto il Sud Italia, soprattutto tra le famiglie contadine. L’idea di arricchirli con mandorle proviene da San Michele Salentino, che un tempo faceva parte dei comuni di San Vito dei Normanni e Ceglie Messapica. Qui, le famiglie contadine utilizzavano entrambi i frutti per trasformare un semplice dolce in una prelibatezza più complessa e ricca. Ormai da 15 anni, è tradizione cercare i migliori abbinamenti tra il Fico Mandorlato e i vini dolci pugliesi. Le tipologie che sanno esaltarne gli amori sono il Primitivo di Manduria Passito, il Primitivo di Manduria Dolce Naturale e il Moscato di Trani.
Il Fico mandorlato di San Michele Salentino
Il paesaggio agricolo dell’Alto Salento è caratterizzato da colture miste. Gli olivi secolari si alternano a mandorli, fichi, albicocchi e vigneti. In passato, un ettaro e mezzo di queste coltivazioni bastava per il sostentamento delle famiglie. Tra San Vito dei Normanni e Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi, si trova una delle principali aree di produzione di mandorle e fichi della Puglia. Questo territorio vantava decine di varietà di mandorle e fichi. Con questi frutti, si preparava un dolce tradizionale: il fico mandorlato.
Come si produce
La produzione del fico mandorlato è un Presidio Slow Food, che tutela i prodotti tradizionali a rischio estinzione. Inizia con la raccolta scalare dei fichi in fase di maturazione: esclusivamente quelli bianchi della varietà Dottato, che vengono divisi a metà, schiacciati e lasciati essiccare su graticci di canne (sciaje) al sole per circa una settimana. Poi si inserisce in ogni metà di fico una mandorla intera tostata e non pelata (l’amaro della pellicina crea un contrasto piacevole con la dolcezza del fico) di cultivar locali, come: Riviezzo (Cegliese), Bottari (nome locale della Genco), Sciacallo, Tondina e Sepp d’Amic. A questo punto si aggiunge una scorzetta di limone e qualche seme di finocchietto selvatico. Successivamente, un fico viene sovrapposto ad un altro e il tutto viene chiuso. I fichi vengono poi infornati a temperatura medio-bassa per circa un’ora. La preparazione inizia alla fine di agosto e continua fino alla fine di settembre. Questo dolce tipicamente invernale è comune a San Michele Salentino, San Vito dei Normanni e Ceglie Messapica.
Chi ha scelto queste tipologie
Le tipologie di vino dolce pugliese da abbinare al Fico Mandorlato sono state scelte durate la 14a edizione del concorso-selezione: “I migliori vini dolci di Puglia incontrano i Fichi Mandorlati” nell’ambito della 22a Edizione del Festival di San Michele Salentino. L’iniziativa promossa dal Comune di San Michele Salentino ed organizzata da Hortus Puglia ed AIS Puglia – Delegazione di Brindisi. Tutti i vini sono stati anonimizzati e degustati alla cieca con scheda a punteggio in ventesimi che ha considerato due aspetti: armonia dell’abbinamento ed originalità del vino.
- 1° classificato: Primitivo Passito Maccone 2019 di Angiuli Donato di Adelfia (BA)
- 2° classificato: Lo Apu Primitivo di Manduria Dolce Naturale 2022 di Antica Masseria Jorche di Torricella (TA)
- 3° classificato: Piani di Tufara 2022 Moscato di Trani Dolce Naturale di Cantine Rivera Andria (BT)
- 3° classificato Madrigale Primitivo di Manduria Dolce Naturale 2022 di Produttori Vini Manduria (TA)
Sitografia
Fondazione Slow Food – Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. È l’organismo operativo di Slow Food Internazionale e Slow Food Italia, dedicato alla tutela della biodiversità alimentare in tutto il mondo. Ha l’obiettivo di sostenere piccoli produttori e valorizzare le tradizioni gastronomiche locali. I Presìdi Slow Food sono progetti che lavorano per salvaguardare razze animali, varietà vegetali, pani, formaggi e altri prodotti tradizionali a rischio di estinzione.
